蛋炒饭的形式，早已全民娱乐

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常有朋友问我：你为啥这么喜欢写美食？

怎么说呢，我是个有底线的人，嘿嘿。其他任何文章，都有人在马桶上读，而美食文章几乎不会。

写着写着，朋友们就常常发一些文章来给我参考，比如说“海啸炒饭”。居然红遍了全网、全球，而我显得后知后觉。

事情是这样的，一名网友在脸书社团“爆笑公社”中，分享的一张照片，照片中，这名男子一手拿着铲子、一手持炒锅，似乎正在炒饭。而他的炒饭，呈现出一种“巨型海啸”的既视感……

炒饭是这样的粒粒分明，有网友称：“难道这炒饭是加了水晶胶和双氧水吗？”“这排山倒海的炒饭，就差一个人站上去冲浪了！”

你们知道，这是个全民娱乐的时代。接下来，楼主的楼，就被各种PS图片给带歪了……

看罢这条消息，却不由让人深思。

其实，纵观蛋炒饭的历史，何尝不是被全民娱乐弄得这么欢乐，如今的形式多样，其实还有赖于民间的各种创造。我们不妨来回看这段历史，还挺好玩的。

世人现在说起蛋炒饭，大多只晓得“扬州蛋炒饭”，殊不知，镇江也有什锦蛋炒饭，做法“撞脸”，传承也是同宗。

你再看跻身世界各大中餐馆的炒饭，虽然挂着“扬州蛋炒饭”的名头，却是“着装各异”，场面搞笑。

其实，真不必挂个“扬州蛋炒饭”的名头，因为，在此之前很久很久，蛋炒饭就闪亮登场了——

《诗经》里说：“释之溲溲，烝之浮浮”，这是在做蒸饭，是做蛋炒饭的酝酿期。在周代，我国蒸制米饭的方法，就已在民间普遍使用——那一屉蒸饭，安静地躺着，正等待着与鸡蛋的邂逅，等待那个历史时刻，隔空而来……

有人考证，在《礼记·内则》里，提到的“八珍”，其中中的“淳熬”“淳毋”，就是脂油肉糜的盖浇饭，那时的稻米饭和黍米饭还正青涩，她也许并不钟情于脂油肉糜，冥冥中，她还在等待着一枚强壮俊秀的鸡蛋。

饭姑娘和蛋小伙邂逅场面，如何电光火石、干柴烈火，如今已经无法回放。

但是，年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简，记录了这一伟大时刻：所谓“卵熇”，就是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。

郎才女貌，就此结合，海枯石烂，永不变心。

他们组建家庭后，曾经过上了非常奢华的日子。史书记载，唐代出现了一种“御黄王母饭”，据说，“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”，实际上是一种比较奢侈的什锦盖浇饭。

小两口到了宋代，厌倦了奢靡的生活，走入了寻常百姓的生活。那时候，上元佳节，人们都爱吃猪油蒸饭，有个非常好听的名字叫“油画明珠”。

官宦人家是不愿看到这一幕的，这样养眼的俊男美女，应该留在大富大贵人家呀——

隋朝越国公杨素就是持这种观点的代表。他创制了“碎金饭”，并且自己经常吃，还带动身边的人一起吃，此时，蛋炒饭的形式完全成型。

那时候，扬州还没有蛋炒饭。扬州城，正在翘首以盼这对男女投入怀抱。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，这一时刻终于来临，蛋炒饭传入扬州。

然而，“扬州蛋炒饭”这几个字组合在一起，相互支撑着名扬天下，却是因为一位福建人。

这位叫伊秉绶的福建汀洲人，在乾隆54年任扬州知府。蛋炒饭终于等到了这个人，而伊秉绶不负历史的嘱托，把蛋炒饭烹制技艺带回福建老家，并且做了历史性的改进：加入了冬笋、冬菇、干贝、虾仁、鸡胗、青豆、胡萝卜、黄瓜、虾仁等。

当别人问他，这是什么美味时，他捋着胡须悠悠地说：扬州蛋炒饭也！从此，这款蛋炒饭风靡全国，成为“史上最强蛋炒饭”。

其实，现今的食客们大多已经不知道，“扬州蛋炒饭”有个同胞兄弟，叫“镇江什锦蛋炒饭”。

镇江厨界大咖、第四代淮扬菜传承人李传信介绍，解放前，镇江城区较大的菜馆有30余家，按规模分，大型餐馆如宴春酒楼、同兴楼菜馆，中型餐馆如得月楼、新半斋饭店等。本地风味小吃更是兴盛，五步一摊，十步一店。

他说，“镇江什锦蛋炒饭”曾作为叫座的热菜上席，而且制作方法多变，口感出众。解放后，特别是改革开放以后，蛋炒饭在社会餐饮里，作为头牌主食推出。

关于“镇江什锦蛋炒饭”版本不少，他介绍了几种做法——

“常见居家型”：

火腿切成略小于青豆的方丁；鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅拌均匀；炒锅上火烧热，放入油，打入鸡蛋滑散；放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米等，翻炒均匀。

加入火腿粒炒匀，烹入少许镇江百花酒；加入虾仁炒匀；加少许盐、胡椒粉调味；加入隔夜米饭迅速翻炒，米饭喷香，即可出锅。

“华丽进阶型”：

虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液；烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起沥干水备用。

烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀，待其变红，便可盛入碟中；续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒。

待米粒松散呈金黄色；倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀；加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡精和1/3汤匙盐，炒匀入味，即可出锅。

“什锦焖制型”：

这是最常用的做法。米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许；叉烧切丁、葱切葱花；放入少许油，再放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、鸭腕、猪肉丁等什锦浇头，煸炒熟，喷料酒，倒入高汤，入味收干起锅。

将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，鸡蛋炒至松软桂花状，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

这是几次翻炒成型的方法，要多翻炒，把饭里的水汽逼出，再加鸡清汤，改变米饭的燥口，可以盖一下锅盖，使其入味。

“镇江什锦蛋炒饭”的制作要领是，煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜；炒饭时要防止焦糊；用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。

除了以上做法，另有厨界大咖介绍，曾在厨艺比赛现场看到，有厨师的比赛作品，就是什锦蛋炒饭，米饭是现场煮的，加入了荤油，使得颗粒感更强、口感更滑嫩。

此外，为了达到“金包银”的效果，还有直接打匀蛋液，和米搅拌再煮的，根据搅拌情况，还有的成为“金银饭”，不仅好吃，而且有好口彩，同时，色似黄金，亮如白银，油光闪亮，香味扑鼻。

用米入馔，并不鲜见，比如“珍珠圆子”“粉蒸肉”等。在镇江市旅游职业中学早年间的《教学菜谱》里，蛋炒饭也被当做一道热菜进行教学。在手抄本书里，蛋炒饭被写作“镇江蛋炸饭”，有人认为是笔误，也有人认为确实为“蛋炸饭”。

之所这样认为，是因为，在食界大咖谢天的《食话食说》里，就曾经写过“蛋炸饭”。无论何种称谓，如今，蛋炒饭已经迈入世界各地有华人的地方，完全是“香炸天”派头了！

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